한국의 전통 장(醬)으로 생명을 건진 사람이 있다. 암(癌)을 포함한 세 번의 큰 수술 후 합병증이 심해지자 깊은 산 속의 암자에 들어가 풀과 된장을 먹으며 몸을 추스른 후 자신을 일으켜 세운 것이 전통 장(醬)임을 알고 연구를 시작했다.
<도희네 재래식 된장>을 운영하는 이도희 대표 이야기를 싣는다.
 

▲     © 김철우 기자

이도희 대표는 30대부터 병마(病魔)와 싸웠다. 수차례의 수술로 몸은 만신창이가 되었으나 다시 암(癌)과 싸워야 했다. 맑은 공기와 물을 위해 산속 암자에 머무르며 생식도 했다. 살기 위한 처절한 싸움이었다. 몸은 음식을 섭취하는 그대로 반응한다는 것도 그때 알았다. 그러다가 된장을 알게 되었다. ‘콩이 주원료이며, 우리나라의 대표적인 발효식품’ 정도로만 알았던 된장이 생명을 살릴 수도 있다는 것을 알고 연구를 시작했다. 내 몸을 낫게 했다면 틀림없이 타인의 생명도 살릴 수 있으리라는 믿음이 연구의 출발이 됐다. 그렇게 10년간의 연구를 마치고 된장을 담글 곳을 찾다가 정착한 곳이 바로 이곳 제주도 애월읍에 있는 장전(長田)이다.
 
이곳에서 17년째 장류(醬類)를 제조하고 있는 이도희 대표에게 왜 하필 이곳인지, 특별한 비법은 없는지 물었더니 돌아온 답은 명쾌했다.
첫 번째 이유는 ‘물’이다. 장을 만드는 재료 가운데 물이 절반이니 물이 좋아야 하는데 제주의 물은 단맛, 쓴맛이 나고, 약간의 간도 있으니 제격이라 제주의 청정 물을 받아 3~4일 정제해서 쓴다는 대답.
그리고 국내산 최상급 ‘콩’을 구하고, 3년간 간을 뺀 소금을 쓰며, ‘항암효과가 있는 제주의 표고버섯과 몸속 노폐물을 배출시키는 다시마, 원기를 북돋는 대추 그리고 황태’로 맛을 내는데, 이곳이 재료를 구하기 좋은 곳이라는 설명. 더구나 ‘음식의 온도’를 조절하기 위해 날씨도 중요한 요소인데 장전은 제주도 내의 다른 곳에 비해 비가 적어 습하지 않아 장 담그기에 최적의 장소라고 한다. 그렇게 담근 장을 해발 300 미터 고지 이상의 소나무 밑에서 3년간 숙성시켜 완성한다고 한다.
또한 ‘음식 만드는 자세’가 무엇보다 중요하다고 이 대표는 강조한다. 이미 입에 들어간 음식으로 인해 몸이 변화하는 것을 체득한 이 대표에게 이것은 어쩌면 가장 중요한 요소일지도 모른다. 그래서 ‘음식에 정성을 더하면 약이 된다’는 생각으로 재래식 방법을 고집하고 있다.
 
 

▲     © 김철우 기자

  
도희네 재래식 된장이 팔리는 이유
 
재료 구매부터 시작해서 된장을 담그는 데까지 보통 4개월이 걸리는데, 1년에 매주 20가마니 정도를 사용하면 항아리 40동이 된장으로 채워진다고 한다. 그렇게 담근 된장은 3년간 숙성하고 나서야 판매한다.
17년째 장을 만들고 있어 전국에 많이 알려지기도 했고, 장류에 관심 있는 분들은 이미 잘 알고 있다는 <도희네 재래식 된장>은 시중에서 팔리는 된장보다 비싸지만, 인터넷 홈페이지도 없고 오로지 전화 주문만 받는데도 양이 부족할 만큼 주문이 많다고 한다.
주변에서 소문을 듣고 몸이 아픈 분들이 찾아오면 많이 퍼주기도 했는데, 그 덕분에 된장의 효능을 체험한 분들로부터 감사의 전화는 무척 많이 받았다고 한다. 특히 암환자는 몸 안의 독성을 빼기 위해 배 위에 거즈를 대고 그 위에 된장을 바른 후 비닐로 덮어 따뜻한 상태로 1시간 동안 유지하는 ‘된장 찜질’을 하기도 하는데 이럴 경우 반드시 조선 된장만 효능을 확인할 수 있다고 한다.
 

크라운재단이 주최하는 자선행사의 한복 패션쇼에 모델로 나서기도 했으며, 청소년을 위한 사이버 유해 환경 감시단인 ‘제주도 청소년 교화연합회’의 부회장으로 벌써 15년째 봉사하고 있는 이 대표는 우리의 미래인 청소년을 위한 다양한 봉사활동에 참여하고 있다. 다만, 젊은 엄마들이 우리 전통 장류에 대해 잘 몰라서 청소년들이 먹지 말아야 할 것들을 먹는 것이 무척 안타깝다고 토로한다. 음식은 먹는 대로 몸이 달라지며 이는 곧, 음식으로 병이 생길 수도 있고, 병이 나을 수도 있으므로 젊은 부모들이 우리 전통 장류에 관한 관심을 가졌으면 좋겠다는 소망도 내비쳤다. 

▲     © 김철우 기자

된장, 음식의 선(禪)
 
이 대표는 전통 장류 제조방법과 그것을 왜 먹어야 하는지에 대해 강의를 많이 하고 있다면서 특히 청소년과 부모들이 꼭 알아야 할 내용임을 강조한다. 특히 얼마 전에는 백양사 천진암에서 국내외 셰프를 대상으로 같은 내용의 강의를 하기도 했다.
 
 
“재래식 된장을 먹으면 장(腸)을 청소하는 효과가 있습니다. 이는 몸속의 독소를 빼내는 것으로, 병의 근원을 뽑아내는 것입니다. 또한, 마음을 온유하게 하는 역할을 합니다. 음식에서의 선(禪)이라고 표현할 수 있습니다. 그러니 마음이 들떠있는 요즘 청소년에게 반드시 필요한 음식입니다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 음식을 만드는 사람이 음식의 중요성을 알아야 합니다. 전통 장류의 소중함을 알리기 위해 불러주시면 어디든 가겠습니다.”
 

도희네 재래식 된장 010-8437-3356

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